Nel cuore delle Fiandre francesi, tra le brughiere del Nord e le birre artigianali, Florent Ladeyn ha costruito una cucina che rifiuta l’esotico, il trasporto aereo, la mediazione globale. Nei suoi ristoranti non troverete né olio d’oliva né limoni, né spezie coloniali né frutta tropicale. Neppure cioccolato o mandorle. La sua cucina è radicata, per scelta e per convinzione. Lavora solo con prodotti del suo territorio, coltivati, allevati o raccolti nel raggio più prossimo possibile. Anche il sale, un tempo proveniente da Guérande, oggi arriva dal vicino Pas-de-Calais.

Questa radicalità, racconta lo chef, nasce da una presa di coscienza concreta: preparare una carbonade flamande con cipolle spagnole, carne polacca e birra tedesca gli è sembrato un gesto svuotato di senso. Da lì è partito il suo percorso: “Quel piatto non aveva nulla di fiammingo se non il nome.”

La sua è una cucina primitiva, istintiva, brutale eppure sensibile, che parla la lingua dei prati, delle stagioni e delle mani che raccolgono. È etica – perché paga lavoratori locali –, ecologica – perché rifiuta l’impronta ambientale dell’importazione – ed economica – perché sostiene le microeconomie territoriali.

È difficile non pensare, leggendo il suo esempio, al mondo del florovivaismo contemporaneo, dove i grandi “star fioristi” si interrogano, con altrettanta intensità, sull’uso dei fiori di prossimità. Anche lì, la logica industriale impone il fiore d’oltremare: rose keniote, peonie sudamericane, fiori fuori stagione. Ma scegliere di usare solo ciò che cresce localmente, in una determinata stagione, significa accettare una limitazione che è anche una forma di libertà.

Nei fiori come nei piatti, la rinuncia all’esotico diventa un modo per parlare del proprio luogo, del proprio paesaggio, e per riconnettere la bellezza alla verità. Ma se nella cucina di Ladeyn la radicalità è servita con l’orgoglio di una filiera corta e coesa, nel settore floreale la strada appare più impervia: le reti di fornitura sono globali, la clientela esige varietà, e le strutture logistiche locali spesso mancano di supporto.

Eppure, proprio da questi limiti può nascere un nuovo linguaggio: quello che non insegue l’immagine ideale del fiore, ma ne racconta la materia viva, le imperfezioni, i profumi veri. Come un piatto senza pepe che sorprende per il suo equilibrio, anche un bouquet senza rose può raccontare una terra intera.