Il Ministero della Salute aggiorna le regole contro il botulino. Dalle conserve domestiche ai processi industriali, controlli più stringenti e maggiore attenzione nella gestione degli alimenti.

Il botulismo rappresenta una delle più gravi minacce alla sicurezza alimentare, causato dal batterio anaerobio Clostridium botulinum, capace di produrre spore altamente resistenti. Negli ultimi mesi in Italia si sono registrati focolai che hanno spinto il Ministero della Salute ad aggiornare le linee guida, rivolte sia ai consumatori sia alle aziende della filiera agroalimentare.

Per i cittadini le nuove raccomandazioni puntano a una maggiore consapevolezza nella gestione degli alimenti a rischio. Particolare attenzione viene rivolta alle conserve domestiche e ai prodotti artigianali: occorre diffidare di vasetti rigonfi, tappi deformati o alimenti dall'odore anomalo, segnalando immediatamente eventuali sospetti all'ASL. Fondamentale anche la cottura: minestre e zuppe devono bollire per almeno tre minuti, mentre le vellutate richiedono un minuto, con mescolatura accurata. Il mantenimento della catena del freddo a temperature uguali o inferiori a +4 °C resta un presidio indispensabile.

Per le aziende agroalimentari, l'aggiornamento normativo richiede un controllo ancora più rigoroso dei processi produttivi. Oltre a una puntuale gestione e documentazione dei piani HACCP, le imprese sono chiamate a validare sistemi di confezionamento come sottovuoto e atmosfera modificata, con un'attenzione specifica alle conserve vegetali a bassa acidità. Queste devono essere acidificate correttamente, rispettando un pH target di 4,2 e non superiore a 4,6, soglia critica che inibisce lo sviluppo del Clostridium botulinum. Centrale anche il tema dell'etichettatura, che deve riportare chiare indicazioni su tempi di bollitura, modalità di consumo e condizioni di conservazione.

Cinque regole anti-botulino

1. Bollire sempre conserve, minestre e zuppe: almeno 3 minuti per garantire la sicurezza.

2. Controllare i vasetti: non consumare conserve con coperchi rigonfi, tappi deformati o odori sospetti.

3. Mantenere la catena del freddo: conservare gli alimenti a +4 °C o meno.

4. Acidificare correttamente: per le conserve vegetali, rispettare un pH massimo di 4,6.

5. Etichettare con chiarezza: tempi di cottura, modalità di consumo e condizioni di conservazione devono essere sempre riportati.
   
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