«Un buon olio extravergine d’oliva, se ben conservato, può essere utilizzato anche l’anno successivo, conservando qualità e caratteristiche organolettiche, evitando sprechi del prodotto e garantendo un ulteriore reddito all’azienda agricola. Questo permetterebbe infatti di attenuare le annate di scarica, ma con prodotto presente dall’anno precedente ancora da consumare». 

È quanto sottolineato da Cia Agricoltori Italiani Toscana Centro all’indomani del seminario sul tema “La tutela del suolo e la qualità dell’olio” organizzato dalla Cia il 12 aprile a Bagno a Ripoli (Firenze). Un esempio? Il 2020, «quando la buona annata in termini di produzione, ha portato molte aziende medio-piccole ad avere una rimanenza di olio extravergine d’oliva del 30%». 

«Il problema della conservazione ottimale dell’olio d’oliva – ha affermato il presidente Cia Toscana Centro, Sandro Orlandini – è molto sentito dai nostri olivicoltori. Manca però una formazione adeguata, c’è poca conoscenza fra i produttori su quelle che possono essere le tecniche di conservazione. Allungando la vita del prodotto, si permetterebbe un maggiore giro d’affari per l’azienda olivicola, un po’ come avviene per il vino, senza dimenticare che sono prodotti totalmente differenti in questo senso». 

Per la conservazione vera e propria sono tre gli elementi principali da evitare, spiega Cia Toscana Centro: contatto con luce, contatto con aria (ossidazione) e sbalzi di temperatura. 

È necessario tenere l’olio il più possibile al riparo dalla luce e per il contatto con l'aria è molto importante evitare di tenere i contenitori semivuoti. Come avviene anche per il vino, il “sempre pieno” aiuta molto. Altri sistemi come l'ozono per garantire la quasi totale assenza di ossidazione sono più costosi e complessi. Inoltre, risulta fondamentale la temperatura, che per essere ideale dovrebbe stare tra 16 e 18 gradi e comunque evitare più possibile gli sbalzi di temperatura, per poter conservare meglio e più a lungo il prodotto.

«Su tutti questi aspetti – ha concluso Orlandini – è nostra intenzione fare degli approfondimenti, incontri con esperti e mondo della ricerca».