Con Oleum più garanzie sull’olio d’oliva. Assitol plaude

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Progetto Oleum

Dal progetto Oleum coordinato dall’Università di Bologna in arrivo soluzioni innovative per garantire la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva e combattere le frodi, dalle miscelazioni illegali ai “finti extravergine”. La cordinatrice Tullia Gallina Toschi: combinando nuovi elementi diagnostici siamo in grado di ottenere una visione d'insieme molto dettagliata, una sorta di immagine biometrica. Per Assitol l’analisi dei composti volatili è molto promettente. Anna Cane: è il sistema più adeguato da affiancare all’analisi sensoriale nella classificazione degli oli, un po' come il Var del calcio, e va accelerato l’iter di validazione. Inoltre dà informazioni sulla shelf-life, la durata di conservazione.


Le frodi alimentari e i casi di contraffazione a livello mondiale sono stimate generare un giro d’affari da 30 miliardi di euro all’anno. Queste pratiche illegali colpiscono pesantemente pure il settore dell'olio d'oliva, intaccandone la reputazione e minando la fiducia dei consumatori.
Una serie di strumenti innovativi utili per affrontare il problema e favorire il controllo di qualità e autenticità sull’olio di oliva, smascherando miscelazioni illecite e pratiche fraudolente, sono stati messi a punto o migliorati nell’ambito del progetto europeo Oleum, coordinato dalla professoressa Tullia Gallina Toschi del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna e finanziato con 5 milioni di euro del programma Horizon 2020. Un progetto che ha coinvolto 21 partner provenienti da 15 paesi europei ed extra europei e ha permesso di creare l'Oleum Network, una rete che connette a livello internazionale il patrimonio di conoscenze e di strumenti per l'analisi e l'autenticazione degli oli d'oliva. Da esso è nato anche l’Oleum Databank, un database digitale con tutti i dati ottenuti nel corso dei quattro anni di lavoro del consorzio Oleum. Si tratta di documenti e dati validati su cui i laboratori di tutto il mondo potranno contare per valutare la qualità e l'autenticità dei campioni, come spiega un articolo di Unibo Magazine. E si favorirà in questo modo un approccio condiviso a livello globale per la verifica della conformità degli oli d'oliva.
Oleum si è concentrato su quattro questioni cruciali: 1) controllare che la qualità dell'olio d'oliva sia coerente con la qualità dichiarata, con le indicazioni sulla salute relative ai polifenoli e con la durata di conservazione dichiarata; 2) scovare trattamenti illegali degli oli d'oliva (soft-deodorization); 3) scoprire miscele illegali tra oli d'oliva e altri oli vegetali; 4) verificare l'origine geografica degli oli d’oliva indicata nelle etichette. Le soluzioni più promettenti, fra cui la determinazione dei composti fenolici e dei composti volatili e l'uso di materiali di riferimento sensoriali, hanno ottenuto la convalida in conformità con gli standard concordati a livello internazionale da laboratori inter pares, aprendo la strada a futuri sviluppi delle politiche a livello d’Unione europea.
«Mettendo insieme marcatori singoli, utili per il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva, e dati riferiti all’intero profilo analitico siamo arrivati a possedere una visione d'insieme molto dettagliata, che si potrebbe esemplificare come una fotografia o un’immagine 'biometrica' - ha spiegato la professoressa Tullia Gallina Toschi a Unibo Magazine -. Si trattava di una sfida difficile, che Oleum è riuscito a vincere con un approccio incrementale, semplice e robusto, mettendo a punto e selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici per arrivare ad una sintesi efficace priva di ogni facile sensazionalismo».
Questo sistema «di analisi dei composti volatili dell’olio d’oliva ha dato ottimi risultati nella prima fase delle ricerche» ha commentato qualche giorno dopo Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, in una nota in cui ha auspicato «che la ricerca prosegua, concentrandosi sulle modalità applicative di questo innovativo strumento di controllo, pensato per irrobustire il metodo del panel test». 
Assitol ritiene molto importante per il settore questo sistema analitico e ha creato una task force, composta da aziende olearie, per sperimentarne l’efficacia. «Siamo stati i primi a crederci, quando ancora c’era molto scetticismo intorno a questo sistema – ha dichiarato Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva –. Abbiamo cercato di calare questo strumento nell’attività quotidiana del settore. Ora non ci sono più dubbi: allo stato, questo è il sistema più adeguato da affiancare all’analisi sensoriale nella classificazione degli oli e dobbiamo accelerare l’iter di validazione e approvazione del metodo».
Quali i vantaggi di questo strumento di controllo? «I composti volatili sono molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici – spiega la nota di Assitol -. In questo modo, si determina il profilo degli aromi contenuti nell’extravergine, certificandone così l’autenticità e la genuinità». L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, «la “Var” a supporto della classificazione degli oli d’oliva», continua la nota. «Lo strumento si è dimostrato utilissimo – conferma Anna Cane – perché riesce a determinare centinaia di molecole responsabili del profilo sensoriale degli oli. Il panel test resta essenziale, ma con questo ‘alleato in più’, risulterebbe ancora più forte ed efficace nel controllo di qualità sugli extra vergine».
Ma non è tutto. «Con questo sistema – aggiunge Anna Cane – è possibile identificare con precisione i componenti alla base dei bouquet, ovvero i sentori, dell’extra vergine. Ciò sarebbe di grande aiuto per le aziende e, soprattutto per i masterblender, gli esperti nell’accostamento di oli da cultivar diverse per origine e provenienza, che, insieme, danno vita a prodotti unici». In pratica, l’analisi dei composti volatili, spiega Assitol, aprirebbe la strada ad una vera a propria profilazione dell’olio d’oliva. Inoltre, la ricerca sui composti volatili permette di avere maggiori informazioni sulla cosiddetta ‘shelf-life’ degli oli, ovvero la loro capacità di mantenere le caratteristiche sensoriali nel tempo.
«Il nostro settore deve puntare sull’innovazione – conclude Anna Cane – Per Assitol, non ci si può fermare qui ed è necessario proseguire, individuando le migliori condizioni applicative per rendere i composti volatili un sistema ufficiale». In tal senso «appare necessaria la collaborazione con tutta la filiera dell’olio d’oliva e con il mondo accademico. Senza il contributo di tutti, non avremmo raggiunto risultati così importanti».


Redazione